Како се теафлавини у црном чају формирају током ферментације?

Јединствени антиоксиданси звани теафлавини, укључујућиТеафлавини у црном чају, налазе се у црном чају и чине га укусним, изгледним и здравим на важне начине. Процес ферментације, који се правилније назива оксидација, претвара листове чаја у ове хемикалије. Хемијски састав листова зеленог чаја се много мења када оксидирају. То је оно што чини теафлавине и друге збуњујуће молекуле. Природни ензими мењају једноставне катехине у компликованије структуре, чинећи ову промену веома интересантном. Лакше је разумети како се прави црни чај и зашто би могао бити добар за вас ако знате како се праве теафлавини. Компликовани процес стварања теафлавина и шта то значи за квалитет и здравље чаја биће речи у овом посту на блогу.

Улога полифенол оксидазе

Полифенол оксидаза (ППО), ензим који се природно налази у листовима чаја, покреће процес стварања теафлавина у црном чају. Када се листови чаја мотају или дробе током обраде, ћелијски зидови се разбијају. Ово омогућава ППО интеракцију са катехинима, који су главни полифеноли у свежим листовима чаја. Ови катехини, посебно епигалокатехин галат (ЕГЦГ) и епикатехин галат (ЕКГ), су оксидовани ППО. Ово покреће ланац хемијских процеса. Ова активност ензима је веома важна за формирање теафлавина јер поставља сцену за компликоване промене које се следе. Колико добро ППО убрзава ове процесе има директан утицај на количину и квалитет теафлавина који се праве у готовом црном чају.

Цатецхин Димеризатион

Оксидовани катехини почињу да ступају у интеракцију једни са другима и праве димере како се процес одвија. Веома важан корак у прављењу теафлавина у црном чају је ова димеризација. Заједно, оксидовани ЕГЦГ молекул и оксидовани ЕКГ молекул чине основну структурутеафлавин у црном чају. Јединствене карактеристике теафлавина у црном чају потичу од структуре прстена бензотрополона која је направљена овим процесом везивања. Црвенкаста-наранџаста боја коју теафлавини у црном чају дају црном чају потиче од ове структуре. Тачна количина и врсте теафлавина у црном чају који се праве зависе од катехина који се налазе у листовима чаја и како се одвија процес кувања.

Утицај времена и услова ферментације

Количина времена и услови током процеса кувања су веома важни у откривању које врсте теафлавина има у црном чају. До одређене тачке, дуже време ферментације обично значи више теафлавина. Али ако процес кувања траје предуго, теафлавини се могу претворити у теарубигине, што је још једна група хемикалија које црном чају дају тамнију боју и јачи укус. На производњу теафлавина такође утичу температура, влажност и контакт са ваздухом током ферментације. Температуре између 20 и 30 степени и нивои релативне влажности између 90 и 95% обично су најбоље за прављење теафлавина. Произвођачи чаја могу извући највише теафлавина из својих црних чајева пажљивим контролисањем ових фактора. Ово чини чај бољим укусом, а може имати и здравствене користи.

Почетни слом структуре листа

Процес претварања зелених листова у црни чај почиње разбијањем ћелија листа. Уобичајени начин да се то уради је да се умотају или згњече листови, чиме се разбијају ћелијски зидови и мембране. Ово оштећење је веома важно јер омогућава да се ензими и супстрати који су били одвојени пре мешају и интерагују. Овај први корак је веома важан за формирање теафлавина јер доводи полифенол оксидазу у контакт са катехинима, чиме се покреће процес оксидације. Колико су ове ћелије разбијене може утицати на то колико је теафлавин добро направљен, јер темељније дробљење може довести до потпуније оксидације и могуће веће количине теафлавина у крајњем резултату.

Оксидација једноставних катехина

Оксидација једноставних катехина почиње озбиљно када се структура листа разбије. Катехини попут ЕГЦГ и ЕКГ се углавном мењају у киноне, који су веома испарљиви интермедијери, у овом процесу. Када је кисеоник присутан, полифенол оксидаза убрзава процес стварања ових кинона. Лако је да ови оксидисани облици катехина реагују са другим оксидисаним катехинима да би направили теафлавине или са протеинима и другим хемикалијама у листу. Колико брзо и колико се овај процес оксидације дешава може имати велики утицај на крајњи састав чаја, укључујући и количину теафлавина. У овом тренутку у процесу оксидације, ствари попут присутног кисеоника, температуре и присуства металних јона могу имати утицаја.Теафлавини у црном чају.

Формирање комплексних полифенола

Последњи корак у прављењу теафлавина је да се деградирани катехини удруже да би направили сложеније полифеноле. Постоје четири главна типа теафлавина који се праве овим процесом: једноставни теафлавин, теафлавин-3-галат, теафлавин-3'-галат и теафлавин-3,3'-дигалат. Свака од ових хемикалија има мало другачији облик и може чају дати различите квалитете. Теарубигини се формирају у овом тренутку заједно са теафлавинима. Они су још компликованији и недовољно разумљиви полифеноли. Мешавина теафлавина и теарубигина је веома важна за одлучивање какав је црни чај у погледу боје, укуса и могућих ефеката на здравље. Процес оксидације пажљиво контролишу вешти произвођачи чаја како би добили праву мешавину ових хемикалија.

Развој карактеристичне боје

Да би црном чају дао јединствену црвенкасто-браон боју, процес оксидације ствара теафлавине. Како катехини постају једноставнији, а теафлавини све компликованији, листови чаја прелазе из зелене у бакрену, а затим у тамно браон боју. Ова промена боје се дешава зато што теафлавини имају специјалну бензотрополонску прстенасту структуру која апсорбује светлост на другачији начин од оригиналних катехина. Тип вашег чаја, услови раста и методе обраде могу утицати на количину и врсту теафлавина који се праве, што заузврат утиче на јачину боје и тачну нијансу. Иако ова промена боје утиче на изглед чаја, она такође показује колико се оксидација догодила и колико корисних хемикалија може бити присутно.

Побољшање профила укуса

Управо су теафлавини у црном чају веома важни за давање богатог укуса црном чају. Ове хемикалије се праве када се чај оксидира, а многим црним чајевима дају оштар, горак укус. Постоји много различитих укуса у чају јертеафлавини у црном чајукомбинују се са другим једињењима у њему, као што су аминокиселине и испарљива ароматична једињења. Као резултат тога, различите врсте теафлавина у црном чају могу храни дати мало другачији укус. Неки могу учинити храну киселијом, док је други могу учинити слађом или им дати више дубине укуса. Свака врста црног чаја има свој укус, који се заснива на мешавини ових супстанци и других ствари, попут тога одакле чај долази и како је прерађен. Ова промена укуса током оксидације је оно што чини црни чај другачијим од зеленог и оолонг чаја, који се не разлажу толико.

Потенцијалне здравствене користи

Формирање теафлавина оксидацијом не утиче само на сензорне квалитете црног чаја, већ доприноси и његовим потенцијалним здравственим предностима. Теафлавини су моћни антиоксиданси, способни да неутралишу штетне слободне радикале у телу. Истраживања су сугерисала да ова једињења могу да имају различите ефекте-на унапређење здравља, укључујући смањење ризика од кардиоваскуларних болести, подржавање контроле телесне тежине и потенцијално пружање анти-својстава против рака. Јединствена структура теафлавина, која је директан резултат процеса оксидације, омогућава им да комуницирају са биолошким системима на начин на који једноставни катехини не могу. На пример, неке студије су показале да теафлавини могу помоћи у регулисању нивоа липида у крви и смањењу упале. Иако је потребно више истраживања да би се у потпуности разумели утицаји теафлавина на здравље, њихово формирање током производње црног чаја несумњиво доприноси статусу напитка као здравог пића.

Док траје ферментација, једноставни катехини се претварају у моћне антиоксиданте који имају своје посебне особине, као нпр.теафлавини у црном чају. Да би црном чају дали боју и укус, хемикалије се оксидују. Научници верују да овај процес може бити лош за ваше здравље. Ако знате како овај процес функционише, боље ћете разумети како се прави чај и шта теафлавини раде у храни. Још увек није јасно како ове хемикалије могу помоћи, али црни чај са високим садржајем теафлавина је и даље добар избор за здравствене студије и исхрану.

АтЛониерХерб, специјализовани смо за производњу -екстракта теафлавина високог квалитета из црног чаја. Наше стање---уметност и ригорозна контрола квалитета обезбеђују да испоручујемо производе са доследном снагом и чистоћом. Нудимо екстракте теафлавина у различитим концентрацијама, од 20% до 80%, за потребе различитих индустрија. Наши производи су 100% природни, без-ГМО и алергена-, што их чини идеалним за употребу у додацима исхрани, функционалној храни и пићима. Са нашим великим искуством у биљним екстрактима и нашом посвећеношћу задовољству купаца, настојимо да будемо ваш партнер од поверења у искориштавању моћи теафлавина за ваше производе. За више информација или да затражите узорак, контактирајте нас наinfo@lonierherb.com.

ФАК

П: Шта су афлавини?

О: Теафлавини су полифенолна једињења настала током ферментације листова црног чаја оксидацијом катехина.

П: Како теафлавини утичу на укус црног чаја?

О: Теафлавини доприносе живахном, астрингентном укусу карактеристичном за црни чај и играју улогу у његовом сложеном профилу укуса.

П: Које здравствене предности су повезане са теафлавинима?

О: Теафлавини су моћни антиоксиданси који могу помоћи у смањењу ризика од кардиоваскуларних болести, подржавају контролу телесне тежине и нуде потенцијална својства против-карцинома.

П: Како процес ферментације утиче на садржај теафлавина?

О: Трајање и услови ферментације, укључујући температуру и влажност, директно утичу на формирање и количину теафлавина у црном чају.

П: Да ли се теафлавини могу наћи у другим врстама чаја?

О: Теафлавини се првенствено налазе у црном чају због његовог опсежног процеса оксидације. Зелени и оолонг чајеви садрже мало или нимало теафлавина.

Референце

1. Танака, Т., и Коуно, И. (2003). Оксидација катехина чаја: хемијске структуре и механизам реакције. Истраживање науке о храни и технологије, 9(2), 128-133.

2. Харбови, МЕ, & Балентине, ДА (1997). Хемија чаја. Цритицал Ревиевс ин Плант Сциенцес, 16(5), 415-480.

3. Леунг, ЛК, Су, И., Цхен, Р., Зханг, З., Хуанг, И., & Цхен, ЗИ (2001). Теафлавини у црном чају и катехини у зеленом чају су подједнако ефикасни антиоксиданси. Тхе Јоурнал оф Нутритион, 131(9), 2248-2251.

4. Санг, С., Ламберт, ЈД, Хо, ЦТ и Ианг, ЦС (2011). Хемија и биотрансформација састојака чаја. Фармаколошка истраживања, 64(2), 87-99.

5. Дринан, ЈВ, Цлиффорд, МН, Обуцхвицз, Ј., & Кухнерт, Н. (2010). Хемија полифенола црног чаја ниске молекуларне тежине. Извештаји о природним производима, 27(3), 417-462.

6. Кухнерт, Н. (2010). Разоткривање структуре теарубигина црног чаја. Архив за биохемију и биофизику, 501(1), 37-51.