Стевиа Стевиол Глицосидес сензорни профил и квалитет укуса

Стевиа стевиол гликозидипостали су популарни природни заслађивачи јер имају посебан укус и визуелни профил који је привукао пажњу индустрије хране и пића. Ове хемикалије потичу из листова биљке Стевиа ребаудиана и дају храни јаку слаткоћу без калорија које долазе са редовним шећерима. Стевиол гликозиди имају много различитих укуса и мириса. Слатки су, али могу имати и горке ноте и дуготрајан укус. Да би дизајн производа функционисао, важно је разумети и побољшати ове сензорне карактеристике. Овај део детаљно говори о сложеном профилу укуса стевиа стевиол гликозида. Сагледава начине да побољшате слаткоћу, смањите-ноте и добијете чист укус попут шећера-у различитим ситуацијама.

Идентификовање извора горчине

Није тако забавно јести стевиа стевиол гликозиде јер су горког укуса. За то су углавном криви горки стевиол гликозиди, попут стевиозида. Ребаудиозид А је још једна врста гликозида која их може изазвати. Да бисте били сигурни да екстракт стевије нема лош укус, ово се мора урадити. Што је нешто мање горко, то је чистије и има више ребаудиозида А и других-гликозида доброг укуса. Друге ствари у храни могу променити њен горак укус када се стевиол гликозиди помешају са њима. Да бисте се ослободили укуса који вам се не свиђају, потребно је да погледате цео систем укуса.

Технике маскирања за смањење накнадног укуса

Може бити тешко правити нове стваристевиа стевиол гликозидикоји имају горак мирис. Међутим, овај проблем можете ублажити коришћењем различитих начина покривања. Појачивачи укуса могу зауставити рецепторе горког укуса на језику, што може променити осећај горког укуса. Неки људи додају укусе који се добро слажу са стевијом како би сакрили или уклопили заостали укус. Можете додати ноте ваниле, лимуна или нане да бисте заокружили укус и учинили га мање слатким или горким. Ови циљеви се такође могу постићи мешањем стевиол гликозида са слаткишима као што је еритритол. Ово ће учинити да има више укуса као шећер и ослаби сваки заостали укус.

Оптимизација мешавине стевије за бољи укус

Најбоље је пажљиво мешати различите гликозиде када користите стевиа стевиол гликозиде да бисте направили нешто слађе. Комбиновањем различитих количина стевиол гликозида може се створити слаткоћа која више подсећа на шећер. Реб М, на пример, нема кисели укус и има чист укус, што га чини одличним гликозидом за мешање са другима. Компаније могу побољшати ове мешавине тако да ниво слаткоће има укус шећера, а сви лоши укуси буду смањени. Користећи овај метод, можете да направите више слаткиша на бази стевије{4}}а без промене њиховог укуса.

Стратегије формулације пића

Морате пажљиво да размислите о неколико ствари ако желите да стевиа стевиол гликозиди дају напитцима чист,{0}}укус попут шећера. Једна од најважнијих ствари у вези са пХ вредности пића је колико је слатко и да ли има-непријатан укус. Много времена, пића која су мало кисела добро делују са стевијом, јер киселост може помоћи да се сакрије сваки заостали укус. Можете направити пиће са мало калорија или без њих мешањем стевиол гликозида са другим алтернативама шећера које немају хранљиве материје у себи. Ово ће учинити слаткоћу равномернијом. Можда нема јаког мириса стевије у газираним пићима јер карбонизација помаже да се подигну и шире мириси. Такође можете учинити укус уравнотеженијим и шећерним-тако што ћете додати природне ароме које се добро слажу са слаткоћом стевије.

Прилагођавање стевије за пекарске и кондиторске производе

Коришћењемстевиа стевиол гликозиди, јер се шећер може користити за више од слаткоће, додавање стевиол гликозида у пекарске производе и слаткише може бити незгодно. Да би стевија у овим ситуацијама била чиста и попут шећера, често је потребно мешати је са великим заслађивачима или житарицама које јој могу дати текстуру и осећај шећера. Стевиа стевиол гликозиди се могу користити као главни шећер у пециву ако садрже инулин или полидекстрозу, који помажу у одржавању структуре и влажности теста. Када правите слаткише, мешање стевиа стевиол гликозида са полиолима попут малтитола или еритритола може помоћи да добијете слаткоћу и глаткоћу коју желите. Такође, требало би да размислите о томе како стевиол гликозиди утичу на процес тамњења пецива, пошто недостатак шећера може променити начин на који се боје формирају. Можда ће бити потребно променити време печења и температуру да бисте добили изглед и структуру коју желите.

Побољшање млечних и биљних{0}}алтернатива за млечне производе

Стевиозиди из стевије најбоље делују у млечним и биљним{0}}заменама за млечне производе јер су природни и имају добар укус уз храну. Када се користи стевија, мање додатних шећера се може наћи у јогуртима и млечним производима. Ово нема утицаја на укус хране. Дугорочно, стевија може бити тешка за укус. Али лако је пронаћи млечне производе који имају укус шећера. Нема додатних калорија када користите стевију да додате слаткоћу биљним-заменама за млечне производе. Такође може помоћи биљним протеинима да имају уравнотеженији укус. Шта ће се догодити када помешате шећер са згушњивачима и везивним средством ако користите стевију у овим рецептима? Они могу да утичу на укус и осећај хране.

Искориштавање синергије укуса

Можете добити најбоље профиле укуса од стевиа стевиол гликозида мешањем укуса. Неки укуси могу добро да раде са стевијом како би имали бољи укус, а истовремено смањили потенцијалне лоше ефекте. Рецимо, на пример, да ванилија чини ствари слађима и може помоћи да се заокруже укуси ствари које су заслађене стевијом. Баш тако, воћни укуси попут цитруса или бобичастог воћа могу добро да се слажу са глаткоћом стевије и помогну да се прикрије сваки заостали укус који би још увек могао да постоји. Произвођачи могу креирати производе који имају природнији и потпунији укус одабиром и мешањем укуса који се добро слажу са стевијом. Поред побољшања општег укуса, овај метод вам такође може омогућити да користите мање стевиол гликозида, што би могло да снизи трошкове и да још мање умањи вероватноћу да ће бити било каквих-напомена.

Коришћење технологије модулације укуса

Технологија манипулације укусом постала је веома корисна за сакривање непријатних укуса и побољшање укуса заслађене стевијом{0}}робе. У овим технологијама се често користе природни молекули укуса који могу специфично да зауставе или промене осећај одређених карактеристика укуса. Неки модулатори укуса, на пример, могу да смање горак или опор осећај који долази са-слаткишима високог интензитета као што сустевиа стевиол гликозиди. Други могу учинити људима бољи укус слаткоће, што значи да се мање количине стевиол гликозида могу користити за одржавање жељеног нивоа слаткоће. Коришћењем ових технологија за манипулацију укусом у рецептурама производа, компаније могу учинити да стевиол гликозиди стевиа имају бољи укус и више налик шећеру, чак и када користе веће количине или у незгодним ситуацијама када су неприметне-напомене уочљивије.

Балансирање слаткоће са другим атрибутима укуса

Можда ће бити потребно размотрити равнотежу укуса из различитих углова како би се постигао најбољи резултат када се користе стевиа стевиол гликозиди. Иако је промена слатког укуса најважнија ствар о којој треба размишљати, стевија такође може променити кисели, слани и зачињени укус. Више ових других фактора укуса понекад може учинити укус производа природнијим и добро{2}}избалансираним. Мало више киселости може побољшати укус напитка са мало-шећера. Ово ће истакнути укусе и прикрити мирис стевије. У истој мери, додавање више соли укусној храни може помоћи у балансирању укуса и сакрити чињеницу да се стевија користи. Тако се формулатори старају да њихове креације буду довољно слатке и да имају задовољавајући профил укуса: пажљиво балансирају све карактеристике укуса.

Додавањестевиа стевиол гликозидихрани и пићима је добар начин да се смањи шећер, јер додају много слаткоће без додавања калорија. Учећи и побољшавајући свој профил укуса, произвођачи се могу отарасити проблема са оштрином и накнадним укусом, остављајући за собом чист, сладак укус. Технологије манипулације укусом, пажљива припрема и мешање различитих гликозида могу се користити за прављење производа који имају добар укус и довољно слатки за купце, а истовремено су добри за њих. Стевија ће постати кориснија у стварању производа како се више проучава и проналазе нови стевиол гликозиди.

За{0}}квалитетне стевиа стевиол гликозиде и стручну подршку формулацијама, ЛониерХерб Лтд. нуди свеобухватан асортиман природних биљних екстраката и решења за заслађивање. Са преко 10 година искуства у производњи и извозу, ЛониерХерб обезбеђује квалитет производа кроз модерне капацитете и строгу контролу квалитета. Њихов тим професионалаца пружа свеобухватне услуге од истраживања и развоја до корисничке подршке, помажући предузећима да остваре своје циљеве у стварању здравијих производа-одличног укуса. За више информација контактирајтеЛониерХербатinfo@lonierherb.com.

ФАК

П: Шта су стевиол гликозиди?

О: Стевиол гликозиди су природни заслађивачи без{0}}калорија екстраховани из листова биљке Стевиа ребаудиана.

П: Колико је стевија слађа у поређењу са шећером?

О: Стевиа стевиол гликозиди су обично 200-300 пута слађи од шећера.

П: Постоје ли нежељени ефекти конзумирања стевије?

О: Стевија је генерално призната као безбедна (ГРАС) од стране ФДА, без значајних нежељених ефеката пријављених у нормалној потрошњи.

П: Може ли се стевија користити у печењу?

О: Да, стевија се може користити у печењу, али ће можда бити потребна прилагођавања рецептура због недостатка количине шећера.

П: Како се накнадни укус стевије минимизира?

О: Остатак укуса се може свести на минимум коришћењем екстраката високе{0}} чистоће, мешањем различитих стевиол гликозида и коришћењем техника маскирања укуса.

Референце

1. Пракасх, И., ДуБоис, ГЕ, Цлос, ЈФ, Вилкенс, КЛ, & Фосдицк, ЛЕ (2008). Развој ребиане, природног,-калоријског заслађивача. Фоод анд Цхемицал Токицологи, 46(7), С75-С82.

2. Гоиал, СК, Самсхер, & Гоиал, РК (2010). Стевија (Стевиа ребаудиана): био-заслађивач: рецензија. Интернатионал Јоурнал оф Фоод Сциенцес анд Нутритион, 61(1), 1-10.

3. Царакостас, МЦ, Цурри, ЛЛ, Боилеау, АЦ, & Брусицк, ДЈ (2008). Преглед: Историја, техничка функција и безбедност ребаудиозида А, природног стевиол гликозида, за употребу у храни и пићима. Фоод анд Цхемицал Токицологи, 46(7), С1-С10.

4. Лемус{1}}Мондака, Р., Вега{3}}Галвез, А., Зура-Браво, Л., и Ах{7}}Хен, К. (2012). Стевиа ребаудиана Бертони, извор-природног заслађивача велике снаге: свеобухватан преглед биохемијских, нутритивних и функционалних аспеката. Фоод Цхемистри, 132(3), 1121-1132.

5. Геунс, ЈМ (2003). Стевиосиде. Пхитоцхемистри, 64(5), 913-921.

6. Брандле, ЈЕ, Старратт, АН, & Гијзен, М. (1998). Стевиа ребаудиана: Њена пољопривредна, биолошка и хемијска својства. Цанадиан Јоурнал оф Плант Сциенце, 78(4), 527-536.