Стевиол гликозиди, који потичу из листова Стевиа ребаудиана, природни су заслађивачи који немају калорија и добијају велику пажњу у послу са храном и пићем. Тако да се могу користити у много различитих ствари, морају бити постојани када су оштећени на различите начине, посебно топлотом и пХ.Стевиа Стевиол Глицосидессу стабилни на различитим температурама и пХ нивоима, као што је приказано у овом посту на блогу. Ово показује како се понашају на различитим локацијама и температурама. Да би извукли максимум из ових природних заслађивача и били сигурни да њихови производи остану стабилни и високог квалитета док се обрађују и складиште, људи који праве храну и нове производе морају да знају о овим особинама.
Термичка стабилност: Толерантно до 80-100 степени у неутралним до благо киселим условима
Отпорност на топлоту у неутралном пХ
Стевиа стевиол гликозиди су веома стабилни на високим температурама, посебно када је пХ ниво нормалан. Истраживачи су открили да се ове супстанце не разлажу много на температурама до 80-100 степени. Хемијски састав стевиол гликозида, који остаје исти када су изложени благој топлоти, је оно што им даје ову отпорност на топлоту. Многи произвођачи хране сматрају да је ова особина веома корисна јер им омогућава да додају стевиа стевиол гликозиде у пекарске производе, стерилизоване напитке и вруће{5}}производе, који пролазе кроз термичку обраду. Стевиа стевиол гликозиди задржавају свој слатки укус и здравствене предности чак и током процеса производње јер су стабилни на овим температурама.
Стабилност у благо киселим срединама
Чак и када је пХ ниво мало низак,Стевиа Стевиол Гликозидии даље задржавају добру топлотну стабилност. Ова функција је посебно корисна за употребу у храни на бази воћа-, млечним производима и газираним пићима, где је пХ ниво обично испод 7. Пошто ови природни заслађивачи могу да поднесу топлоту у благо киселом окружењу, могу се користити у више рецепата за храну. Стевиа стевиол гликозиди могу безбедно да се користе од стране произвођача у роби коју треба третирати киселином и топлотом, без бриге да ће производи изгубити доста слаткоће или се покварити. Ово помаже да се осигура да производ увек има добар укус и изглед, што је веома важно за продају у великим количинама и успех.
Утицај на развој производа
Пошто се стевиа стевиол гликозиди не мењају када се загреју или охладе, могу се користити за прављење много различитих производа. Научници и формулатори који раде са храном могу смислити нове употребе ових природних заслађивача јер ће задржати своје квалитете чак и када се загревају на различите начине. Због ове постојаности, верзије са ниским-шећером или шећером-верзијама нормално високо{4}}калоричне хране могу да се праве без промене укуса или структуре. Стевиа Стевиол Гликозиди такође могу да издрже високе температуре, што значи да се могу користити у корисним намирницама и пићима које је потребно загрејати да би остали свежи или променили њихов укус. Ово људима даје више избора који су бољи.
пХ осетљивост: разградња се убрзава испод пХ 3 и изнад пХ 10
Понашање у екстремно киселим условима
Када је пХ ниво благо кисео до неутралан, Стевиа Стевиол Гликозиди су веома стабилни. Међутим, када је пХ ниво веома кисел, они се понашају веома различито. Када је пХ мањи од 3, ове супстанце се брже разлажу. То је зато што високо кисели услови чине да се гликозидне везе разбију. Ове везе су важне за структуру и слаткоћу стевиол гликозида. То значи да произвођачи хране морају да буду посебно опрезни када праве робу са веома ниским пХ, као што су нека воћна пића или сосови који су веома кисели. Да би се заштитила чистоћа стевиа стевиол гликозида у овим ситуацијама, можда ће бити потребно променити рецепте или методе обраде. Ово је да би се осигурало да производ остане сладак и здрав током свог рока трајања.
Стабилност у алкалним срединама
Стевиа Стевиол Гликозидиимати проблема када је пХ ниво веома висок, на другом крају скале. Када ниво пХ пређе изнад 10, ови природни заслађивачи се брже разлажу. Због тога је важно размишљати о роби која може имати алкалне делове или проћи кроз кораке алкалне припреме. Екстремно алкалне ситуације попут ових се не дешавају често у употреби хране, али познавање овог ограничења је важно за потпуни развој производа. Произвођачи који користе алкалне материјале или методе треба да пажљиво прате нивое пХ и унесу све неопходне промене како би били сигурни да стевиа стевиол гликозиди добро функционишу и остану стабилни у својим производима.
Импликације за складиштење и паковање
Стевиа стевиол гликозиди су осетљиви на пХ, што има велики утицај на начин на који се чувају и пакују. Важно је размишљати о пХ готовог производа и како би се могао променити током времена да би остао стабилан и сладак. Веома је важно користити материјале за паковање који могу да одржавају стабилан пХ ниво, посебно за течну робу где се пХ промене дешавају чешће. Такође, треба пажљиво управљати условима чувања како би се спречило да спољни фактори промене пХ вредност производа. Предузимајући ове кораке, компаније које праве слаткише са Стевиа Стевиол Гликозидима могу да се постарају да задрже свој квалитет, укус и нутритивне предности онолико дуго колико би требало. Купци ће бити задовољни овим, а роба ће бити поузданија.
Импликације за прераду хране: Погодно за апликације за пастеризацију и вруће{0}}пуњење
Компатибилност пастеризације
Стевиа Стевиол Гликозиди су веома добри у раду са методама парења јер се не мењају много на високим температурама. Једна велика предност за посао са пићем је то што могу да загреју пића као што су млеко, воћни сокови и друга која треба да буду безбедна и свежа. Стевиа Стевиол Гликозиди задржавају своју структуру и слаткоћу током обраде, која се обично одвија на температурама између 60 и 100 степени. Ова постојаност осигурава да финални производ задржи укус и хранљиву вредност која је била предвиђена након загревања. Произвођачи могу са поверењем да користе ове природне заслађиваче у пастеризованој роби, пошто процес пастеризације неће разградити стевиа стевиол гликозиде нити променити њихову количину. Ово задржава квалитет и стабилност робе.
Врући{0}}процеси пуњења
Још један уобичајен начин прављења хране где је безбедностСтевиа Стевиол Гликозидикорисна је када је храна врућа-напуњена. Пуњење контејнера са производом на високим температурама (обично између 82 степена и 93 степена) како би се убили микроби и продужио трајање је начин који се често користи за пића и сосове. Стевиа стевиол гликозиди могу да поднесу ове температуре без много промене јер су отпорни на топлоту. То значи да се роба која је заслађена овим хемикалијама може напунити врућим ваздухом без губитка слаткоће или чудног укуса. Са могућношћу употребе стевиа стевиол гликозида у топлим производима, ови природни заслађивачи се могу користити у више ситуација. Ово омогућава произвођачима да направе боље, ниже{8}}калоричне опције у областима које обично имају високе-опције за шећер.
Утицај на квалитет производа и рок трајања
Можете да користите стевиа стевиол гликозиде да бисте побољшали производе и да их дуже очувате свежим јер се могу користити за грејање и топло{0}}пуњење. Ови природни заслађивачи помажу да се укус и слаткоћа производа не промене током времена јер не реагују са топлотом. То је зато што стевиа стевиол гликозиди остају стабилни. Они и даље имају здравствене предности, као што је недостатак калорија, и могу бити добри за вас. Ови састојци се такође могу користити са овим методама обраде за прављење ствари које ће трајати на полици без потребе за додатним конзервансима или хемикалијама. Ово људима даје оно што желе, а то су боље етикете и листе састојака са природнијим стварима. На овај начин компаније могу направити добре производе који трају дуже и задовољавају жеље купаца, као и владина правила о безбедности хране.
Закључак
Стевиа Стевиол Глицосидессу веома стабилни у много различитих топлотних и пХ услова, што их чини корисним у многим различитим рецептима за храну и пиће. Пошто могу да поднесу високе температуре и остану стабилни у благо киселим до неутралним пХ вредностима, то омогућава стварање многих нових производа. Иако треба водити рачуна о веома киселим или базним срединама, стевиа стевиол гликозиди су генерално веома стабилни, што их чини одличним природним заслађивачима за тренутне методе обраде хране. Како потреба за бољим, нижим{3}}опцијама за калорије расте, способност ових супстанци да остану стабилне на високим температурама и ниским пХ нивоима ће имати велики утицај на начин на који се храна и пиће праве у будућности.
Добављач стевиол гликозида
За више информација о Стевиа Стевиол Гликозидима и њиховој примени, молимо контактирајтеЛониерХербатinfo@lonierherb.com. Наш тим стручњака је спреман да вам помогне у развоју производа и обезбеди-квалитетне стевиа стевиол гликозиде за ваше специфичне потребе.
ФАК
П: Коју је максималну температуру коју Стевиа Стевиол Гликозиди могу да издрже?
О: Стевиа стевиол гликозиди генерално могу толерисати температуре до 80-100 степени у неутралним до благо киселим условима.
П: Да ли су Стевиа Стевиол Гликозиди стабилни у киселим пићима?
О: Да, стабилни су у благо киселим условима, али се могу брже разградити на нивоима пХ испод 3.
П: Да ли се стевиа стевиол гликозиди могу користити у пастеризованим производима?
О: Апсолутно. Њихова термичка стабилност чини их погодним за процесе пастеризације.
Референце
1. Пракасх, И., ДуБоис, ГЕ, Цлос, ЈФ, Вилкенс, КЛ, & Фосдицк, ЛЕ (2008). Развој ребиане, природног,-калоријског заслађивача. Фоод анд Цхемицал Токицологи, 46(7), С75-С82.
2. Лемус-Мондаца, Р., Вега{3}}Галвез, А., Зура-Браво, Л., и Ах{7}}Хен, К. (2012). Стевиа ребаудиана Бертони, извор-природног заслађивача велике снаге: свеобухватан преглед биохемијских, нутритивних и функционалних аспеката. Фоод Цхемистри, 132(3), 1121-1132.
3. Перицхе, А., Цастелло, МЛ, Хередиа, А., & Есцрицхе, И. (2015). Утицај методе сушења на стевиол гликозиде и антиоксиданте у листовима Стевиа ребаудиана. Прехрамбена хемија, 172, 1-6.
4. Волвер-Риецк, У. (2012). Листови Стевиа ребаудиана (Бертони), њихови састојци и њихове анализе: преглед. Часопис за пољопривредну и прехрамбену хемију, 60(4), 886-895.
5. Геунс, ЈМ (2003). Стевиосиде. Пхитоцхемистри, 64(5), 913-921.
6. Кингхорн, АД (ур.). (2001). Стевија: род Стевиа. ЦРЦ Пресс.
